さごし（青箭魚）とは鰆（さわら）の幼魚のことです。出世魚で、大きくなるにつれ名前が変わります。
サゴシ（40-50cm）、ナギ（50-60cm）、サワラ（60cm以上）
今回の分量は、しめ鯖など青魚であれば応用がききます。さごしの生寿司は正月によくお出ししていました。
分量（レシピ）を公開しますが、料理屋での分量のため、作る量がとても多いので、そこは調整してください。
さごしの生寿司 作り方とレシピ
塩
まず、さごしを３枚におろし、骨を抜きます。両面にべた塩（まんべんなく塩をまぶす）して、３０分～１時間置きます。（臭みを抜く、味を浸透、保存させるための作業）＊日持ちさせるなら５～６時間漬けておいてもいいでしょう。
仮漬け
塩を洗い流します。水で洗い流すだけでもいいですが、こだわるのであれば、塩を軽く落とした後、洗い酢に通してください。仮漬けは、軽く洗い酢の中に通すだけでもいいですし、２０～３０分漬けてもいいです。＊これも鮮度やどれだけ日持ちさせるかで時間は変わります。
＜洗い酢分量＞
- 水 ９００ｃｃ
- 酢 ９００ｃｃ
- 上白糖 ３５０ｇ（４つかみ程度）
本漬け
仮漬けをした後、ペーパーなどで水気を軽く拭きとり、本漬けをします。
＜本漬け酢分量＞
- 水 １０８０ｃｃ
- 酢 ３６０ｃｃ
- 上白糖 １４０ｇ
＊一度火にかけ、軽く酸味を飛ばすとツンとした酸味が飛びます。
本漬けして、一晩（７～１２時間）付けた後、取り出します。＊この漬け具合も、魚の鮮度や味、どれだけ日持ちさせるかで変えます。店によっては、もっと短時間で漬けるところもあります。
薄皮を剥く
表面の薄皮を取ります。この作業が結構大変です。皮目のきれいな銀色を残して、手でそーっと剥きます。
切って盛り付ける
切りかけ造りで切ります（一度切り込みを入れて２回目で切り分ける）。盛り付けて、合わせ酢をかけます。
＜合わせ酢分量＞
- 出し汁 ５合
- 濃口 ０．８合
- 酢 １合
- 上白糖 ８０ｇ
- 昆布 適量
＊少し沸かして、冷まして使う。
備考
（写真の場合）あしらいには、正月なので、チョロギ（千代呂木、長老喜）の酢漬けや胡瓜、紅白けん、おろし生姜を添えました。
以上、さごしの生寿司の作り方でした。ちなみに“寿司”と書かれていますが、さごしの生寿司に関しては、飯の無い状態で食べるのが普通です。
